为什么养殖的淡水鱼比野生鱼闻上去的土腥味更重？

为什么养殖的淡水鱼比野生鱼闻上去的土腥味更重？尤其是鲤鱼和鲶鱼，人工养殖的淡水鱼比在天然流动的水体中的野生淡水鱼的土腥味更浓，主要原因土臭素。

土臭素是由养鱼的水中的各种细菌和藻类形成的化合物。它闻上去就像新鲜的泥土气味。当养殖鱼类通过鳃吸收这种化合物时，土臭素就会开始在鱼身上积累，当达到一定的量，鱼肉就会产生这种土腥味。而人的嗅觉对土臭素极其敏感，哪怕低至0.4ppb的浓度，人的鼻子就可以嗅到这种味道的存在。在淡水鱼类当中，鲤鱼和鲶鱼是底栖鱼类品种，因此更容易受到土臭素的影响。

科学研究现已表明，即使水中存在很小密度的淡水鱼，这些鱼也会从土臭素中吸收异味。鱼肉中积存的土臭素的浓度是水中的100倍。

产生土臭素的根本原因是养殖淡水鱼类的水体的水循环很少，当高密度的鱼聚集在一个很小的水体区域内时，未食用的饲料和鱼类粪便进入水中，造成局部水质恶化。只要水没有很好地清洁或缺乏淡水流动，土臭素很快就会出现。

尽管土臭素不大好闻，但它对人类并无害。